第四十八章 制作黄鲷孔雀鱼 (1/2)

这是……

天啊，他竟然仅仅用了两天时间就练会了【绕花剞刀法】？

韩立内心可谓是被震了个天翻地覆。

他之所以教张山，原本是想他两天内刀工有所提升，能够做黄鲷孔雀鱼就行，没想到这小子竟然完全吃透了。

这不是学一加一等于二，这可是学习一门刀工啊！

这小子简直就是个厨艺天才，不，厨艺怪物。

张山切完土豆，看见韩立，礼貌地打了声招呼：“韩主厨来啦，看我的刀工现在合格了么？”

合格？尼玛，这已经跟我一样水平了好么！

“咳咳，已经很可以了。”

面子上，韩立还是尽力保持着淡定，“既然前提工作已经就绪，咱俩今晚先试着做一下，明天就要给宋总他们先试一遍。”

张山：“好。”

傍晚，张山二人来到了厨房。

韩立从食材库中拿出一个速冻箱，打开盖子，里面是一条体形侧偏且身体较厚的鱼，黄的底色上覆盖着微红的鱼鳞，一看便是黄鲷鱼。

黄鲷鱼一般生活在清净海域，以海藻类为食。肉质鲜美，具有各种鱼类共有的腥味，清爽可口，肉质坚韧。

凯盛的黄鲷鱼来自粤广浅海域，在船上速冻，然后空运过来，不说顶级食材也差不了多少。

等了一会儿，黄鲷鱼自然解冻后，韩立将其洗净后，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出。

“鱼身有特别的切法，要将它摆成孔雀开屏的样子，所以中段用刀切成片，每片以0.5厘米到1厘米为佳，注意是从背上切开，鱼肚的部分一定要相连。”

一边处理鱼身，韩立一遍告诉张山孔雀鱼的做法：

“处置完鱼身，按我以往常做的方法，会将鱼皮腌制，具体酱料是姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀，时间上为5-10分钟。”

“然后上锅蒸，时间与腌制相同，最后摆盘，加葱花、红辣椒点缀，淋上蒸鱼蒸鱼鼓油和麻油，味道麻鲜，且菜品颜色颇有食欲。”

张山听完，脑海中开始不断模拟起做鱼的方法来。

接着，韩立又说道：“当然，我也只是给你一个思路，具体看你自己如何创新。”

“韩主厨，你鱼头和鱼尾准备怎么做？”

张山刚开口，旋即想到这么问有些不妥，便改了口，“不好意思，鱼头的口味是？”

“没事。”韩立笑笑，“鱼头跟鱼尾我同样会采用蒸法，不过用料不同，大体上差不错是咸香口。”

咸香口……

张山重复了几声，心中大概有一些烹制鱼身的原型。

“行，我们现在开始吧。”

该告诉的也都讲了，韩立这边便开始着手准备起鱼头和鱼尾来。

张山接过鱼身，转过身用另一侧的独立厨房。

这也是与其他厨师合作做菜上的一些潜规矩，双方背着做菜，可以保护自己秘方不被外露。

韩立的黄鲷孔雀鱼虽好，但他也不至于去偷去抢。

张山准备了切刀，将黄鲷鱼身放在了菜板上，直接使出了【绕花剞刀法】。

下一秒，他手中的切刀便化作一道银光，“咻咻”数声，从鱼背上不停扫过。

片刻后，整条鱼身自动散开，形成一条连段，每段鱼片大小整齐，距离鱼肚子的切线都是一厘米，而每片鱼片的厚度则是0.5厘米，这已经是韩立给出数据的极限。

鱼片越厚，摆盘时的“孔雀尾”便不好看，但太薄了，腌制和上锅蒸的时候又容易碎。

张山找来一个玻璃碗，将切好的鱼皮放置其中，找来高级精盐，右手捏着盐粒，在每一片鱼片上均匀地撒了几粒，随后又加入姜片和少许的白胡椒粉。

等到盐粒融化的时候，他又滴入一些料酒，静放腌制。

他并没有选择放醋，觉得醋的酸度会破坏鱼片的鲜美，如果选用柠檬来代替，或许从口感与味道的自然上，会更好。

这点是张山从韩立“咸鲜”的鱼头上引发出来的，柠檬的酸度要比醋弱，不会给鱼片带来突兀的感觉，而且柠檬汁水中淡淡的甜度，可以配合鱼头的咸香，增加食欲。

因为切的鱼片很薄，所以腌制时间不用太长，也就五六分钟，趁此机会，张山将蒸锅热好，等到锅内上汽的时候，鱼片也已经腌制完毕。

他鱼片拿出，在盘中摆成扇形，一片压着一片，做成孔雀开屏的造型，然后挑出一颗新鲜的柠檬，选取中间肉质最丰富的部位，切了几片放在盘内，上锅开蒸。

火候大师发动！

鱼片入锅的那一秒，张山立即催动了技能。

一瞬间，他脑中好似跟火候结成了某种联系，灶台下的煤气火焰立刻pēn_shè出来，时而大，时而小，仿佛随着他的心意所动。

大蒸催熟后，张山赶紧调小了火候，进行微蒸锁汁。

这一时间，韩立也已经将烹制完的鱼头与鱼尾放入锅内热蒸。

趁着这个机会，他准备了一小丘姜末和葱花，红辣椒切段，在另一个马勺中倒入豆油。

等到锅内油温上来的时候，张山将姜末和红辣椒放入其中，滴入几许麻油，开始翻炒起来。

另一边，鱼片出锅。

张山扔掉柠檬片，空掉盘中水分，鱼片经过蒸熟后已经固定成了一片孔雀扇形。

他在中心部位撒上葱花，又淋入蒸鱼专用的蒸鱼豉油。

回旋爆法发动！

弄完鱼片，张山赶忙将锅内的香辛料进行最后的爆